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蒸鸡蛋羹成粥状什么原因,蒸鸡蛋羹成了稀糊状能吃吗

蒸鸡蛋羹成粥状什么原因,蒸鸡蛋羹成了稀糊状能吃吗

蒸鸡蛋羹完好的形态,应该是类似布丁一样的凝固状态,用勺子按压软嫩有弹性,吃起来口感也十分嫩滑,但有时候蒸出来的鸡蛋羹是稀粥一样的形态,这是什么原因导致的呢?

蒸的时间太短

1

鸡蛋羹的成型主要跟蛋白的热凝性有关,加热使得鸡蛋中的一种卵蛋白质分子结构发生变化,这一变化可使蛋液变稠,由流体(溶胶)变成固体或半固体(凝胶)状态,一般蛋白在57℃长时间加热开始凝固,58℃呈现混浊,60℃以上肉眼可看出凝固,70℃以上则有柔软的凝固状态变为坚硬的凝固状态,并随温度升高而变得坚硬,通常要蒸好一碗鸡蛋羹需要15分钟,如果蒸的时间过短,就会出现不成形,呈液体状或稀糊粥状的现象。

建议

1、蒸鸡蛋羹的最佳温度为85度,高于这个温度,蒸汽太大,就会使鸡蛋羹出现蜂窝状,不够平整。

2、鸡蛋羹的蒸制时间以10-15分钟为宜,时间短还没熟,时间过长,会使蛋羹变硬。

水放多了

2

做好一碗布丁形态的鸡蛋羹,放水量的把握也十分重要,如果鸡蛋液里水分含量过多,那么蛋的稀释使蛋白质浓度下降,引起热凝固点升高,甚至不发生凝固,导致鸡蛋液在蒸制后很难成型,可能出现粥状形态。

建议

鸡蛋液与水的比例,根据人民群众的长期实验,为1:1—1:3之间比较合适,如喜欢鸡蛋羹老一点就少加一点水,喜欢口感嫩一点的就多加一点水,可直接用盛鸡蛋液的碗进行水的量取更方便准确。

加的水太热了

3

如果鸡蛋羹蒸过之后不成形,看起来更像蛋花汤,稀粥一样的状态,那么主要原因就是打鸡蛋的时候加的水太热了,直接把鸡蛋烫到半熟了,已经烫熟的蛋白会凝结,不会和剩余的蛋液凝固。

建议

鸡蛋液中请加温水或是凉白开水,不要加开水或生水,开水会烫熟蛋液变成蛋花,而生水里有空气,烧沸后会形成气泡,鸡蛋羹易成蜂窝状。

蒸时有水进入

4

蒸鸡蛋羹的过程中要保证不能有水汽或其余的水进入,否则这些水的加入同样会稀释蛋液的浓度,导致蛋白凝固性变差,出现稀粥状。

建议

在蒸鸡蛋羹的时候,容器表面盖一个盖子或者用保鲜膜密封再蒸,这样蒸鸡蛋羹可以避免水蒸气或煮沸的水进入蛋液里面,影响成品效果,而且密封状态下蒸出来的鸡蛋羹表面很光滑,色泽也漂亮。


蒸鸡蛋羹完好的形态,应该是类似布丁一样的凝固状态,用勺子按压软嫩有弹性,吃起来口感也十分嫩滑,但有时候蒸出来的鸡蛋羹是稀粥一样的形态,这是什么原因导致的呢?

蒸鸡蛋羹成了稀糊状能吃吗

5

不建议吃。

蒸鸡蛋羹成了稀糊状一是没蒸熟,二是做法上出了问题,这两种情况下蒸出来的鸡蛋口感都不好吃,建议没蒸熟的话,再放回蒸锅里继续蒸几分钟,如果凝固了就可以食用,若是还是稀糊状,最好倒掉,重新做一份蒸鸡蛋羹。

蒸鸡蛋羹的正确做法

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材料:鸡蛋1个、凉开水约5汤匙(75ml)、盐1/2茶匙(3克)、厨房纸巾1张、香油1/4茶匙。

做法

1、鸡蛋液打散,直到蛋清和蛋黄均匀的混合在一起,不要有大块的凝结。

2、加入凉开水(不要直接加生水),一边加,一边拌匀,然后加入盐,充分搅匀。

3、把打好的蛋液用漏网过滤到另一只碗里,用漏网过滤掉气泡,或者厨房纸巾将蛋液表面的气泡吸掉,用勺子撇去也可以,保证液体表面光滑平整,这样整出来的鸡蛋羹,才不会有难看的蜂窝。

4、碗内可以抹上薄薄的一层食用油,这样蒸好的鸡蛋不粘碗,洗碗更轻松。

5、开始蒸,清水上锅,大火烧开,一定要烧开哦,把蛋液碗放上隔水蒸,改中小火,锅盖留条缝,可在盖下放双筷子,顺便给筷子消个毒。

6、蒸个10-15分钟,鸡蛋羹就差不多好了,撒上一些葱花或熟肉燥,滴上几滴芝麻香油就可以尽情享用了。


蒸鸡蛋羹完好的形态,应该是类似布丁一样的凝固状态,用勺子按压软嫩有弹性,吃起来口感也十分嫩滑,但有时候蒸出来的鸡蛋羹是稀粥一样的形态,这是什么原因导致的呢?

蒸的时间太短

1

鸡蛋羹的成型主要跟蛋白的热凝性有关,加热使得鸡蛋中的一种卵蛋白质分子结构发生变化,这一变化可使蛋液变稠,由流体(溶胶)变成固体或半固体(凝胶)状态,一般蛋白在57℃长时间加热开始凝固,58℃呈现混浊,60℃以上肉眼可看出凝固,70℃以上则有柔软的凝固状态变为坚硬的凝固状态,并随温度升高而变得坚硬,通常要蒸好一碗鸡蛋羹需要15分钟,如果蒸的时间过短,就会出现不成形,呈液体状或稀糊粥状的现象。

建议

1、蒸鸡蛋羹的最佳温度为85度,高于这个温度,蒸汽太大,就会使鸡蛋羹出现蜂窝状,不够平整。

2、鸡蛋羹的蒸制时间以10-15分钟为宜,时间短还没熟,时间过长,会使蛋羹变硬。

水放多了

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做好一碗布丁形态的鸡蛋羹,放水量的把握也十分重要,如果鸡蛋液里水分含量过多,那么蛋的稀释使蛋白质浓度下降,引起热凝固点升高,甚至不发生凝固,导致鸡蛋液在蒸制后很难成型,可能出现粥状形态。

建议

鸡蛋液与水的比例,根据人民群众的长期实验,为1:1—1:3之间比较合适,如喜欢鸡蛋羹老一点就少加一点水,喜欢口感嫩一点的就多加一点水,可直接用盛鸡蛋液的碗进行水的量取更方便准确。

加的水太热了

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如果鸡蛋羹蒸过之后不成形,看起来更像蛋花汤,稀粥一样的状态,那么主要原因就是打鸡蛋的时候加的水太热了,直接把鸡蛋烫到半熟了,已经烫熟的蛋白会凝结,不会和剩余的蛋液凝固。

建议

鸡蛋液中请加温水或是凉白开水,不要加开水或生水,开水会烫熟蛋液变成蛋花,而生水里有空气,烧沸后会形成气泡,鸡蛋羹易成蜂窝状。

蒸时有水进入

4

蒸鸡蛋羹的过程中要保证不能有水汽或其余的水进入,否则这些水的加入同样会稀释蛋液的浓度,导致蛋白凝固性变差,出现稀粥状。

建议

在蒸鸡蛋羹的时候,容器表面盖一个盖子或者用保鲜膜密封再蒸,这样蒸鸡蛋羹可以避免水蒸气或煮沸的水进入蛋液里面,影响成品效果,而且密封状态下蒸出来的鸡蛋羹表面很光滑,色泽也漂亮。

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编辑 举报 2021-06-14 23:41

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